茶圣居生产履历系统诞生记（三）

信息来源：茶圣居   作者：茶圣居   发布日期：2016-05-24 10:45   阅读数：

茶圣居阿里山茶区

台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。
半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。

高山茶以人工采摘，茶菁采收以嫩叶与嫩芽为主，茶菁不同而有一心一叶、一心二叶、一心三叶的不同选择，茶菁的完整度攸关茶叶制造的质量，采茶过程中不能损伤叶片，否则将会降低茶叶的质量。

采收之后，就进入日光萎凋的步骤。

日光萎凋是为了去杂味、去菁味和减少水分，使鲜叶柔软，便于室内萎凋。

日光萎凋期间，茶场工作人员将根据阳光的强弱适当调整适合茶青萎凋的区域和时间的长短。

随着将茶叶放置室内进行室内萎凋，并藉由双手轻轻搅拌茶青，使茶青互相摩擦而破坏部分叶缘细胞，空气能顺利进入叶片内部细胞，让发酵作用顺利产生，这个搅拌茶菁的动作称为“浪青”。

根据生产履历系统的要求，进行萎凋及浪青时均需要根据茶叶生产标准作业流程（SOP）的要求进行细致的审核，以达到最佳效果。

浪青之后就进入了炒青及揉捻的步骤。
炒青其主要目的是以高温破坏酵素活性，抑制茶叶再继续发酵以保有茶叶的香气与滋味且使其稳定，同时炒青后茶青的水分含量大量消失，使茶质柔软便于揉捻成条状与初步干燥。

揉捻使茶叶外观成型，成为条索状，揉捻完成后需静置干燥，次日方可进行团揉。

团揉使茶叶成型，干燥可以提高茶汤品质并去除青味和苦涩味，整个生产的周期约为2天，在生产履历系统上会将所有步骤逐步记录，达到产品生产的全过程透明。