普洱茶致癌—细菌污染食品 黃麴毒素危害人体

信息来源：茶圣居   作者：茶圣居   发布日期：2012-03-29 17:28   阅读数：

     一、前言

      為使消費者了解徽菌(真菌)毒素(mycotoxins)之危害人體，避免黑心食品混入年貨，茲接續本刊3014期「消除黃麴毒素降低肝癌風險」之後，再將相關資料摘述如下，供作參考。

      二、黴菌無所不在

      麴菌是一些絲狀真菌的統稱，在生活環境中普遍存在，日常生活裡可經常見到黴菌生長的蹤跡，如一些生活用品及變質腐爛的食物的表面就可以見到生長的黴菌；儲存不當的糧食也可被黴菌污染；溫暖、潮濕的地方常可見到黴菌的生長。

      黴菌生長在溫暖、潮濕的環境中，其生長成熟後可產生大量的徽菌砲子，可隨風播散貨漂浮在空氣中，只要有合適的生長環境，即可迅速紮根生長起來，重新釋放黴菌袍子進入環境。因此徵菌很容易污染食品，可以說所有食品上都可能有黴菌生存，也就是有真菌毒素存在的可能，這是由於許多徽菌在其生長繁殖過程中可產生真菌毒素（mycotoxins）。

      三、真菌毒素污染食品黃麴毒素之危害

      至今已發現的真菌毒素有300多種，其中毒性最強者為黃麴毒素，其主要作用器官是動物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷也可導致肝癌的發生。人和動物如食用有黃麴毒素污染的食物就可能|引起黃麴毒素中毒，包括急性、慢性中毒及致癌、致畸和致突變性作用。黃麴毒素屬於劇毒物，其毒性為氰化鉀的、砒霜的68倍、動物經一次口服中毒劑量後會出現急性中毒症狀，主要表現為肝臟細胞變性、壞死、出血等以及腎臟細胞變性、壞死；在日常生活中，動物若持續少量的攝入黃麴毒素就會引起慢性中毒，主要表現為動物生長障礙，肝臟出現慢性損害等；動物長期攝入低劑量的黃麴毒素或短期食入大劑量時，均可誘發肝癌的發生。

      在各種黃麴毒素中，黃麴毒素Bl的致癌性最強，比其他化學致癌劑如二甲基偶氮萃(dimethylazobenzene)大9OO倍，比二甲基硝胺(dimethylnitrosamine)75倍，相對而言，黃麴毒素Gl和黃麴毒素M1的致癌性較弱。由流行病學調查結果表明，吃黃麴毒素污染的食品的人群，肝癌發病率明顯高於一般未食用者，而且吃得越多，肝癌發病人數越多。

      五、如何解決黃麴毒素問題

      在自然界中要完全避免黴菌及其毒素對食物的污染相當困難，但要保證食品安全、避免其對人體健康的危害，就必須將食物中真菌毒素的含量控制在允許的範圍內。?解決黃麴毒素污染之方法如下：

      (一)盡量減少穀物等糧食在田野、收穫前後、儲藏、加工和咻斶^程中黴菌的污染和毒素的產生；利用合理耕作、適時收穫來降低黴菌的侵染和毒素的產生；採取減少糧食及飼料的含水量、降低儲藏溫度和改進儲藏、加工方式等來減少真菌毒素的污染；培育抗黴菌糧食作物品種。

      (二)必須設法去除食品中的毒素或不吃黴菌爛變質的、毒素含量超過標準的食品。加強真菌毒素污染的檢測和檢驗，嚴格執行食品衛生標準，禁止出售和進口真菌毒素超標的糧食及飼料。

      (三)黃麴毒素之毒性來自結構中喃環上的雙鍵和不飽和內醋環，在高壓鍋內加熱可使毒性因大部份被破壞而降低，這種破壞主要是打開內酯環(lactonering)；此項技術之實用性，尚待評估。

      六、普洱茶與黃麴毒素

      坊間有本「普洱茶」專著(2003年2月出版)寫著，一向倡導「普洱茶益台」人士認為，普洱茶的製程過程係以發酵為主，產生的「黴菌」類，就如同味噌、起司等食品必須依賴黴菌發酵一樣。至於數年前香港曾有媒體報導因長期飲用普洱茶而致癌的情事，該人士則推論為香港人普遍好飲「菊普」由於菊花過其所產生的黴菌含有黃麴毒素，沖泡出的普洱茶自然有礙健康了。

      查2005年7月30日聯合報A13版報導「來壺普洱...豬圈速成　　一餅八千元」，大陸信息時報報導，廣東四會市郊一家普洱荼加工廠，原來是豬圈，旁邊是臭水溝。一大片普洱茶葉堆在潮濕的地面上發酵有的蓋麻布，地面髒水橫流，一些蛆蟲爬來爬去，定型的茶餅就用編織袋包裝堆放在臭水溝上。該文又指出，這種劣質的普洱茶因過分加濕，會使茶葉發生巖重「黴變」飲用後將損害身體健康。

      本人認為在上述報導所指「黴變」，如果是黃麴菌污染，那就恐佈了，以前報導指出有人目睹普洱茶之發酵過程，黴菌之菌絲顏色五花八門，依資料顯示普洱茶被驗出含有黃麴毒素，消費者飲茶只有自求多福了。

      七、結語

      真菌毒素中毒既發生於工業化國家，也可發生於發展中國家，只要環境、氣候、社會和經濟條件適宜，有利於黴菌生長，就可能發生真菌毒素中毒。一般來說，在一些熱帶和亞熱帶的發展中國家裡這一問題更為嚴重，糧食中的真菌毒素含量高，其主要原因是這些國家缺少足夠的乾燥、儲藏糧食及飼料的設施和設備，加之熱帶和亞熱帶高溫、高濕的氣候條件又有利於黴菌的生長和毒素的產生。當前，東南亞國家及中國大陸之黃麴毒素問題嚴重，而由這些地方走私或進口到台灣的豆類、穀類加工產品及普洱茶、中藥材佔相當比例，為防止黃麴毒素危害健康，消費者自覺極為重要，抵制黑心年貨，以保平安。

      中國大陸真菌毒素污染案例

      花生(土豆)、玉米、稻米(大米)、黃豆、高梁、小麥
黃麴毒素
 

      咖啡豆赭麴毒素
 
普洱茶黃麴毒素
 
甘蔗節菱孢子黴菌毒素(3-硝基丙酸)
 
中藥材黃麴毒素
 
稻米黃變米毒素(黃天精)